Egzotične pečurke daju poseban ukus vašem kuvanju, ali osim ako niste stručnjak za gljive, poznat kao mikofag, sigurnije ćete dobiti gljive iz prodavnice. Neke vrste otrovnih gljiva izgledaju isto kao neke vrste jestivih gljiva. Dok divlje gljive mogu izgledati divlje i divljeg okusa, bolje je igrati na sigurno kada birate svoje gljive.
Pugme gljive
Gljive su najčešća dostupna vrsta gljiva. Dostupni su u gotovo svakoj trgovini, a koriste se u receptima kao što su tjestenina, pizza, stroganoff i mnogi drugi. Sigurne su za jelo jer se uzgajaju.
Kultivisane egzotične gljive
Kultivisane egzotične gljive se uzgajaju u kontrolisanom okruženju i veoma su bezbedne za jelo. Ponekad su skuplje od pečuraka, ali, kao povremena poslastica, vrijede dodatnog novca i truda da ih pronađu.
Shiitake gljive
Šitake pečurke su takođe poznate kao švarcvalske pečurke ili pečurke Zlatni hrast. Uglavnom se uzgajaju u Japanu, Kini i Južnoj Koreji, ali su dostupne i iz Australije i Sjeverne Amerike.
Kada su sveže, boja pečuraka varira od svetlo zlatno braon do tamno braon. Imaju širok klobuk sa čvrstom mesnatom teksturom, ali stabljike su veoma žilave i ili se sitno iseckaju za dinstanje ili sačuvaju za pravljenje temeljca.
Ove gljive su dostupne iu sušenom obliku. Osušeni šitake se mogu čuvati dugo vremena i mogu se oživeti samo namakanjem u vodi. Voda u kojoj su sušene šitake rekonstituisane može se koristiti za pravljenje ukusnog sosa od pečuraka. Što se egzotičnih gljiva tiče, sušeni šitake je dobar način da dodate odličan ukus vašim receptima uz uštedu novca.
Bukovača
Gljiva bukovača, poznata i kao Pleurotte, dobila je ime po načinu na koji izgleda, a ne po ukusu.
Bukovače su svijetlosmeđe ili krem boje s velikim klobukom nalik lepezi i kratkom peteljkom. Ove nežne pečurke imaju delikatan ukus, tako da ih je najbolje pripremiti jednostavno tako da ukus ne bude nadjačan.
Enoki Mushrooms
Ove pečurke su takođe poznate kao Enokitake ili Enokidake. Imaju sićušnu bijelu kapicu na dugoj vitkoj stabljici. Rastu u grozdovima iz jedne baze, tako da ćete birati grozdove, a ne pojedinačne gljive. Samo odrežete bazu i brzo isperete Enoki da biste ih pripremili. Enoki imaju oštru teksturu i voćni, slatki ukus i veoma su dobri sirovi u salati. Ako ih koristite u kuvanom jelu, dodajte ih poslednje da zadržite teksturu i ukus.
Cremini Mushrooms
Cremini pečurke su poznate i kao baby bellas, jer su samo mala verzija portobelo pečurke. Imaju smeđu boju i dubok, zemljani ukus. Cremini su nešto zrelija varijanta obične pečurke. Koristite ih gdje god biste koristili šampinjone, ali očekujte dublji, bogatiji okus.
Gljive Portobello
Najzrelija verzija pečurke Cremini, portobello pečurke mogu narasti do 6 inča široke, odlične su za roštiljanje ili punjenje, a mogu se koristiti kao zamjena za meso u nekim receptima.
Divlje gljive
Divlje pečurke unose više ukusa u svaki recept, ali koristite samo divlje gljive koje pronađete na pijaci. Jedenje divljih gljiva koje nađete u stvarnoj divljini može biti opasno.
Ove četiri divlje gljive dostupne su u svježem i osušenom obliku. Možda biste trebali razmisliti o sušenoj varijanti jer se duže drže, imaju intenzivniji okus, a voda koju koristite za obnavljanje može se koristiti za pravljenje sosa od gljiva.
Morel Mushrooms
Morel se može naći u nekoliko varijanti uključujući crne, zlatne i bijele. Morci izgledaju kao stožasti sunđer i iznutra su potpuno šuplji. Dostupne su sveže u proleće ili sušene tokom cele godine. Koristite ih u umacima na bazi putera ili vrhnja.
Bolete Mushrooms
Takođe poznata kao cep, ili porchino, ili vrganje (vrganje iz Italije), ova smeđa pečurka sa kapom ima lukovičastu stabljiku svijetle boje i meso krem boje. Glatka mesnata tekstura ove gljive ima bogat zemljani ukus i najbolje je pirjana sa puterom i belim lukom. Vrganji su obično dostupni u kasno ljeto i ranu jesen.
Gljive lisičarke
Lisičarke su takođe poznate kao Girolle. Žute su do narandžaste boje i izgledaju kao obrnuti kišobran. Ova gljiva ima grebene, a ne škrge. Lisičarke su bogatog drvenastog okusa i mirisa i najbolje su pirjane s puterom i malo bijelog luka. Lisičarke su dostupne tokom ljeta i jeseni.
Crna truba
Ove pečurke su srodne lisičarkama, ali su crne boje sa mnogo tanjim mesom.
Tartufi
Tartufi su vrlo rijetki i nalaze se samo u južnoj Francuskoj i sjevernoj Italiji. Crni tartufi mogu koštati čak 130 do 390 dolara po funti, dok bijeli tartufi mogu koštati čak 1350 do 2700 dolara po funti.
Crni tartufi rastu samo na korijenu hrastova, dok bijeli tartufi rastu na korijenju hrasta, ljeske, topole i bukve. Za pronalaženje ovih divnih gljiva koriste se specijalno obučene svinje i psi.
Uopšteno govoreći, tartufi se obrijaju na obrok neposredno pre serviranja. Isplativiji način da unesete bogat, zemljani ukus ovih gljiva u svoju hranu je da potražite ulje od tartufa, koje je obično maslinovo ili biljno ulje prožeto tartufima.
Ukusni dodatak
Pečurke su ukusan dodatak mnogim jelima, kao što su omleti i paste. Sa zemljanim okusom koji može varirati od nježnog do snažnog i slanog, sigurno ćete pronaći gljivu koja odgovara vašem ukusu.
