Tartuf je vrsta pečurke (tehnički, plodno tijelo gljive) koju kuhari žele zbog svog bogatog, zemljanog, drvenastog okusa. Ove gljive su vrlo izbirljive oko toga gdje rastu, samo se nalaze pod zemljom i pod vrlo specifičnim uvjetima. Unca za uncu, one su jedna od najskupljih namirnica na svijetu.
Pronalaženje tartufa
Generalno, samo dvije vrste tartufa se love i cijene u kulinarskom svijetu: bijeli i crni tartufi. Oboje rastu u sličnim okolnostima (pod zemljom, oko korijena drveća, u neutralnom ili alkalnom tlu), ali se međusobno razlikuju. Tartuf je sezonska gljiva sa različitim obrascima rasta u zavisnosti od sorte tartufa i njegove matične zemlje.
Osim što su izbirljivi oko toga gdje rastu, ne mogu se vidjeti na površini tla golim okom. Za pronalaženje tartufa potrebna je obučena životinja. Tradicionalno, vekovima, ova životinja je bila svinja; danas je to često pas jer svinje imaju lošu naviku da jedu tartufe koje pronađu sve dok ga čuvar životinje ne zaustavi.
Crni tartuf
Crne tartufe (Tuber melanosporum) je nešto lakše pronaći od njihovih bijelih tartufa, iako je i dalje izazov. Imaju simbiotski odnos sa stablima hrasta koji se nalaze u Perigordu, u jugozapadnoj oblasti Francuske, mada se ponekad nalaze i u Španiji, Italiji (posebno Umbriji), Hrvatskoj i Sloveniji.
Crni tartufi moraju biti zaštićeni od ekstremne ljetne vrućine ili ekstremne zimske hladnoće. Mogu se oštetiti ako mraz uđe preduboko u tlo u kojem rastu. Njihova sezona žetve je relativno kratka i mogu se naći samo od septembra do decembra.
Beli tartuf
Bijeli tartuf (Tuber magnatum) - "trifola d'Alba Madonna" ili "Tartuf bijele majke" - rjeđe je dostupan od crnog tartufa i uglavnom raste u regiji Pijemont u sjevernoj Italiji. Također se uzgajaju u Le Marcheu (u sjeveroistočnoj Italiji) i tamo se uvelike komercijaliziraju, uključujući godišnji festival tartufa. Neke regije u središnjoj Italiji, uključujući Molise, Abruco i dijelove Toskane, također proizvode neke bijele tartufe. Čak i neki dijelovi obližnje Hrvatske ponekad daju bijeli tartuf.
Bijeli tartufi se tradicionalno nalaze u vapnenačkoj zemlji (bogatoj mineralima, krečom) oko korijena hrasta, bukve i lijeske u umjerenim klimama. Ovi italijanski tartufi najviše rastu od 1. decembra do kraja januara.
Druge vrste tartufa
Dok su bijela i crna možda najčešće tražena, postoje i druge vrste koje ljudi love.
- Bjelkasti tartuf (Tuber borchii) nalazi se u Toskani, Abrucu, Romanji, Umbriji, Marke i Molizeu i smatra se finim, ali mnogo manje aromatičnim od pravog belog tartufa sa notama belog luka.
-
Kineski tartuf (Tuber himalayensis) se nalazi u himalajskom regionu Tibeta, na granici sa Yunnan-om i Sichuanom. Lako se izvozi u Sjedinjene Države umjesto skupljih tartufa. Iako nisu u rangu s bijelim i crnim tartufima u Francuskoj i Italiji, neki kuhari ih smatraju korisnim. Stručnjaci često kažu da su blage u poređenju sa pravim tartufima i da imaju hemijski miris. Neki beskrupulozni prodavci će ove jeftinije kineske tartufe prodati po punoj cijeni Perigord crnog tartufa.
Italijanski crni tartufi - Ljetni tartuf (Tuber aestivum) je također vrsta crnog tartufa koji se nalazi u sjevernoj Italiji i u dijelovima Ujedinjenog Kraljevstva, iako se njegov oštriji okus i tekstura smatraju manje poželjnim od pravih tartufa. Nalazi se od maja do avgusta i uglavnom se nalazi ispod drveća gde nema drugog biljnog sveta na površini.
- Pronađeni u centralnoj Italiji, tartufi od belog luka (Tuber macrosporum) su tamno obojeni, relativno glatki tartufi sa jakim mirisom belog luka. Nedavno su pronađeni i u Velikoj Britaniji.
- Osim toga, postoji nekoliko cijenjenih vrsta koje se nalaze na pacifičkom sjeverozapadu SAD-a, uključujući crni tartuf iz Oregona, proljetni bijeli tartuf iz Oregona, zimski bijeli tartuf iz Oregona i smeđi tartuf iz Oregona. Neki kuhari počinju da dolaze i smatraju ove tartufe, posebno rijetki smeđi tartuf iz Oregona, delikatesom. Mnogi od njih se nalaze na drveću Douglas jele.
- Pekan tartuf (Tuber lyonii) ponekad se može naći kako raste ispod drveta pekana u južnim Sjedinjenim Državama. Poljoprivrednici ih često pronalaze na korijenju drveća na farmama pekana.
Opći uslovi uzgoja
Tartuf, jednostavno rečeno, veoma je teško pronaći i ubrati. Ova rijetkost je glavni razlog visoke cijene koju nose. Tartufi rastu samo pod zemljom, stvarajući simbiotski odnos sa drvećem čije korijenje raste u blizini. Preferiraju bukvu, brezu, lijesku, grab, hrast, bor i topolu. Zemljište na kojem rastu obično je dobro drenirano tlo koje je više alkalno (oko 7 ili 8,5 Ph). Obično se nalaze oko 30 centimetara ili manje ispod površine tla.
Uzgoj tartufa
Tartuf se lovi vekovima na staromodan način, iako neki farmeri eksperimentišu sa uzgojem tartufa. Ovo se pokazalo mogućim, ali izazov i stvar mnogo eksperimentisanja i neuspjeha.
Zbog gurmanske prirode i izuzetno visoke cijene tartufa, ljudi često pokušavaju provaliti u uzgoj ili lov na tartufe. Kako bi pokušali uštedjeti na radu i neizvjesnosti koja dolazi sa žetvom, poduzetni farmeri pokušavaju da ih uzgajaju na poljoprivrednom zemljištu, u dvorištima ili u podrumima. Međutim, zbog simbiotske prirode tartufa i njegovog stabla, to se pokazalo izuzetno teškim. Međutim, australski farmeri uzgajaju introducirane crne tartufe, a bilo je pokušaja da se uzgajaju iu SAD-u, uz različit stepen uspjeha.
Gurmanski tartuf
Ako zemljani, mošusni, pečurkasti miris i ukus zvuče kako treba, onda bi nekoliko strugotina tartufa na jelu moglo podići kvalitet od odličnog do neuporedivog. Ali budući da su tartufi trenutno prilično skupi (preko 1200 dolara po funti crnih tartufa i više od 2000 dolara po funti bijelih tartufa) i pokušaji masovnog uzgoja za njih nisu bili pretjerano uspješni, budite spremni platiti najviše dolara za ovu gljivu u doglednoj budućnosti.
