Kuvanje mesa divljači ili jelena ne bi trebalo da bude razlog za zabrinutost. Kao i svako drugo meso, nježne rezove treba pripremati metodama brzog kuhanja, a za tvrđe rezove potrebno je sporo kuhanje. Spojite pravi komad divljači s pravom metodom kuhanja za ukusan rezultat.
Metode brzog kuhanja
Nježni rezovi poput peciva, lungića bez kostiju, regala, peciva, fileta buta bez kostiju, ćevapa, mljevenih pljeskavica i kobasica sve treba brzo pripremiti na unutrašnju temperaturu od 130 stepeni F do 140 stepeni F (rijetko ili srednje rijetko).
Gril i pečenje
Pečenje na srednje jakoj vatri odozdo i pečenje na direktnoj toploti odozgo su dobre metode za kuvanje mekih rezova.
- Zagrevajte ugalj na roštilju 30 minuta pre kuvanja ili uključite gasni roštilj ili brojler na srednje jak. Možete kuhati i na šporet u gril tiganju od livenog gvožđa tako što ćete ga zagrejati na srednje jakoj vatri, a zatim dodati malo maslinovog ulja pre dodavanja mesa.
- Izvadite meso iz frižidera 30 minuta pre nego što ga skuvate da se zagreje na sobnu temperaturu. Začinite obe strane bifteka solju i biberom.
- Meso dodajte u najtopliji deo roštilja ili brojlera. Kuvajte 3 do 4 minute i okrenite.
- Nanesite malo putera na meso da ostane vlažno.
- Drugu stranu pržite 3 do 4 minute, a zatim premjestite meso na hladniji dio roštilja ili smanjite vatru na brojleru ili tiganju.
- Meso bi trebalo biti gotovo nakon 3 do 4 minute po strani, ali provjerite unutrašnju temperaturu na termometru koji se očitava. Trebalo bi da registruje 130 stepeni F za retke i 140 stepeni F za srednje retke.
- Ostavite meso da odstoji 5 do 7 minuta prije rezanja.
Duboko prženje
Kotleti koji su istučeni i umočeni u tijesto su dobro pečeni u fritezi 2 do 3 minute ili duže u zavisnosti od veličine i debljine.
Sparenje
Kuvanje na pari je najčešći tretman za srneće kobasice. Dodajte 1/2 inča vode i kobasicu u šerpu. Pokrijte i kuhajte na laganoj pari dok se ne skuva, oko 30 minuta.
Metode sporog kuhanja
Tvrže komade divljači kao što su vrat, plećka, prednja noga, rebra i potkoljenica treba da se kuvaju nisko i sporo (220 stepeni F do 280 stepeni F) dugo vremena da bi se razbilo vezivno tkivo.
Pečenje
Lut bez kostiju, pecivo, pečenica, fileti bez kostiju, kotleti, pečenje od lopatice, pečenje od lopatice, koljenice i rebra su dobro pečeni u rerni bez dodavanja tečnosti.
Mogu da se peku u rerni na suvoj vatri i bez dodavanja tečnosti. Morat će biti prekriveni trakama slanine ili svinjske masti. Temperatura i vrijeme kuhanja variraju ovisno o rezu.
Drenje
Tvrdi rezovi kao što je pečenje, pečenje sa lopaticama, rebra i koljenice ispadaju sjajni kada se prvo zaprže, a zatim dugo peku sa tečnošću na ringli ili u rerni na niskim temperaturama. Slijedite praktične savjete za dinstanje kako biste bili sigurni da je vaše meso ukusno.
Dodaj malo masti
Divljač je vrlo mršava, ali sve što ima masnoće na mesu treba odrezati jer može imati jak ukus divljači. To znači da ćete morati da obložite meso (dodatnu masnoću preko putera, margarina, ulja ili slanine).
Kako bardovati divljač
U tiganju ili na roštilju, barding se radi umotavanjem mesa u trake slanine, na primer, ili podlivanjem mesa za kuvanje otopljenim puterom ili maslinovim uljem.
Kada se peče velika divljač, barding se postiže ubacivanjem slanine ili masne svinjetine u male proreze napravljene na najdebljim delovima mesa.
Recept za čili od divljači u tex-mex stilu
Umjesto korištenja mljevenog mesa kako većina čilija zahtijeva, ovaj recept za čili je napravljen od mesa na kockicama u teksaško-meksičkoj tradiciji. S obzirom da se ovo jelo dugo dinsta da bi se razgradilo vezivno tkivo, savršeno je za tvrđe rezove mesa kao što su batina, gornje okruglo, donje okruglo i pečenje. Možete ga napraviti blagim ili začinjenim koliko želite.
Prinos:8 porcija
Sastojci za trljanje začina
- 1 1/4 kašičice slatke paprike
- 1 kašičica soli
- 1 kašičica belog luka u prahu
- 1/2 kašičice crnog bibera
- 1/2 kašičice luka u prahu
- 1/2 kašičice kajenskog bibera
- 1/2 kašičice meksičkog origana
- 1/2 kašičice timijana
Sastojci čilija
- 2 funte divljeg pečenja bez kostiju, isječenog na kocke od 1/2 inča
- 1/4 šolje neutralnog ulja poput biljnog ili repice
- 2 šolje seckanog luka
- 1 velika peteljka, sjemenka i sjeckana crvena paprika
- 2 supene kašike mlevenog belog luka
- 2 velika jalapenja sa sjemenkama i mljevena, ili po ukusu
- 3 kašike čilija u prahu
- 1 kašika pahuljica crvene paprike
- 1 kašika slatke ili ljute paprike
- 1 kašika kima
- 2 kašičice meksičkog origana
- 1 kašičica soli
- 1 (15 1/2 unce) može smrvljeni paradajz i njihovi sokovi
- 1 (12 unci) flaša piva
- 1 (14 unci) ocijeđeni crni pasulj
- 1 (14 unci) konzerva ocijeđenog pinto pasulja
- 1 (14 unci) ocijeđeni bijeli kanelini pasulj
- 1 1/2 šolje goveđeg temeljca
- 2 kašike kukuruznog škroba
- 1/4 šolje hladne vode
- 1/4 šolje seckanog svežeg korijandera
Garnish
- Rendani sir cheddar ili bijela meksička kotija
- Narezani zeleni luk
Napravi trljanje začina
- Sve sastojke temeljno sjediniti. Stavite kocke mesa u plastičnu vrećicu sa patentnim zatvaračem. Dodajte malo trljanja i protresite da se meso potpuno prekrije. Dodajte još trljanja ako je potrebno.
- Ako vam je ostalo trljanja, čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi.
Napravi čili
- U velikoj holandskoj rerni zagrejte ulje na srednje jakoj temperaturi dok se ne zagreje, ali ne dimi. Da biste spriječili opekotine od prskanja, pažljivo dodajte izdubljene kockice divljači, otresite višak začina i porumenite sa svih strana, oko 5 minuta.
- Dodajte luk, crvenu papriku, beli luk, jalapeños, čili u prahu, ljuspice paprike, papriku, kim, origano i so, i kuvajte mešajući dok luk ne omekša, oko 4 minuta.
- Dodajte paradajz i njihove sokove, pivo, ocijeđeni pasulj i temeljac. Dobro promiješajte i pustite da proključa. Smanjite vatru na srednje nisku i dinstajte poklopljeno dok meso ne omekša i skuva, oko 1 sat, uz povremeno mešanje. Dodajte još temeljca ili vode po potrebi.
- U maloj posudi otpornoj na toplotu ili posudi za merenje umutite kukuruzni skrob i hladnu vodu dok ne postane glatka. Dodajte nekoliko kutlača vruće tekućine čilija u mješavinu kukuruznog škroba, dobro promiješajte i vratite u lonac, miješajući da se sjedini. Kuvajte još 30 minuta, povremeno mešajući. Skinite sa vatre i umiješajte nasjeckani cilantro. Podesite začine.
- Izlijte u činije, pospite rendanim sirom i lukom. Poslužite uz krekere, kukuruzni hleb, mafine ili hleb sa belim lukom po želji. Lepo hladno pivo je savršeno da zadrži toplotu!
Dilen je alternativa nemasnom mesu
Ako imate lovca u porodici, nemojte dizati nos na njegovu ponudu svježeg mesa jelena. S ovim posnim proteinom vrijedi eksperimentirati u receptima. Ako znate kako upariti komade mesa s metodama kuhanja, mogli biste se iznenaditi koliko divna divlja (ili pripitomljena) divljač može biti.
