Drženje je kombinacija metoda kuhanja na suhoj i vlažnoj toplini. To znači da se meso prvo prži u vrućoj tavi sa malom količinom masti da se stegne sokovi i zapeče, a zatim se lagano dinsta dobro prekriveno u maloj količini tečnosti za dinstanje dok ne omekša. Pirjanje se može obaviti na ringli ili u rerni, ali je početno prženje mesa najbolje obaviti na vrhu šporeta. Meso i perad nisu jedini kandidati za dinstanje. Povrće se takođe može dinstati.
Kako napraviti tečnost za pečenje
Tečnosti za dinstanje mogu biti raznovrsne koliko vam nepce dozvoljava, ali evo minimalnih uslova za ukusno dinstanje.
Savjeti za sastojke
Slijedite ove savjete za stvaranje najbolje tekućine za prženje kako biste osigurali da vaše jelo ispadne ukusno.
- Bazne opcije- Mesni ili povrtni temeljac kao dodatak proteinima koje kuvate, belo ili crno vino, pivo, ponekad mleko ili druga tečnost po izboru su odličan izbor za početak.
- Aromatični sastojci - Začini, začinsko bilje, buket garni ili kulinarska vrećica su neophodni.
- Mirepoix - Dva dijela luka isječenog na kockice na po jedan dio šargarepe i celera pirjane dok se ne karameliziraju kako bi se razvio duboki okus u krajnjem proizvodu. Mirepoix se porumeni u vrućoj masti nakon što je meso zapečeno.
- Acid - Sirće (bijelo vino, crveno vino, jabukovača, pirinčano vino, balzamiko ili bijelo sirće), sok od citrusa ili paradajz pomažu u razgradnji vlakna tvrđeg mesa.
- Šećer - Ako se želi slatko-kiseli krajnji proizvod (kao za njemački sauerbraten), može se dodati bijeli ili smeđi šećer, med ili javorov sirup.
- Mast - Ponekad se dodaju puter ili ulje kako bi se obogatio proizvod, posebno u dinstanjima od povrća.
- So i biber - Ako predmet vašeg dinstanja nije začinjen pre pirjanja, u tečnost za dinstanje možete dodati so i biber.
Uputstva
- U malu šerpu dodajte sve sastojke, uključujući i mirepoix koji je porumenio u tiganju u kojem se zapeklo meso. Pustite da proključa. Krčkajte 5 minuta. Skinite sa vatre i ostavite da se ohladi.
- U tiganj sipajte dovoljno tečnosti za dinstanje tako da dođe do polovice ivica mesa, ali da ga ne prekrije.
Savjeti za uspješno pečenje mesa
Tvrdi komadi mesa ili oni od starije životinje su glavni kandidati za ovaj način kuhanja jer dugo, sporo kuhanje dinstanja omekšava hranu tako što nježno razbija vezivno tkivo nalik na gumenu traku koje otežava kuhanje jedi.
Prikladni prijedlozi za sečenje mesa
Probajte jedan od ovih komada mesa za svoje jelo:
- Govedina i divljač - Chuck plećka, pečenje u loncu, pečenje u loncu od 7 kostiju, koljenica, prsa, kratka rebra, rezervna rebra, volovski repovi, ram pečenje, donji krug, obrazi
- Teletina - Plećka, potkoljenica, noga
- Svinjetina i vepar - Koljenica, plećka, prednja četvrtina, vrat, skočni zglob, stopala, uši, njuška, obrazi
- Jagnje - Koljenica, rame, noga, prednja četvrtina, vrat
- Perad - Kokoši za dinstanje, noge, butine, krilca
Kako dinstati meso
Osim ako vam određeni recept ne kaže drugačije, svo meso se može dinstati koristeći ove korake.
- Napravite tečnost za prženje po svom izboru (vidi gore).
- Pripremite meso za kuvanje tako što ćete ga ostaviti celog ili iseći na komade. Meso osušite papirnim ubrusom. Začinite sa obe strane solju i biberom. U slučaju čorbe, kockice mesa uvaljajte u brašno i otresite višak.
- Dodajte malu količinu masti (ulje ili puter ili kombinaciju) u tepsiju s poklopcem sa teškim dnom, poput holandske rerne, na srednje jakoj vatri i zapržite meso sa svih strana. Izvadite zapečeno meso i ostavite sa strane.
- Specite mirepoix u istoj tavi u kojoj je zapečeno meso. Kada se povrće karameliziralo, izvadite ga i dodajte u šerpu u kojoj se nalazi tečnost za prženje.
- Zagrejte rernu na 300 stepeni F ako se rerna dinsta.
- Dodajte ohlađenu tečnost za dinstanje koja je navedena u vašem receptu, obično dovoljno da dođe do mesa, ali ne i da ga pokrije, i sastružite zapečene komadiće na dnu tiganja. Vratite meso u tiganj.
- Dovedite tečnost da se jako krčka, dobro poklopite i nastavite da krčkate na ringli ili u zagrejanoj rerni dok meso ne omekša. To može potrajati i do šest sati, posebno ako je komad mesa veliki. Izvadite meso iz tiganja i ostavite na toplom.
- Sos ili sos se mogu pripremiti od tečnosti za dinstanje tako što ćete skinuti masnoću i napraviti roux od nje u drugom malom tiganju ili šerpi.
- Umutite roux u tečnost za dinstanje, sastrugajući sve smeđe komadiće na dnu tiganja, i dinstajte dok se sos ne zgusne. Procijedite i prilagodite začine.
- Umak pomiješajte sa mesom, narezanim ili cijelim, ili ga dodajte u sosac za stolom.
Recepti za pirjano meso
Ovi recepti uzimaju male komade mesa i pretvaraju ih u prvoklasnu ponudu:
- Recept za odrezak od goveđeg bibera - Ovo je primjer dinstanja pripremljenog na vrhu šporeta. Narezani biftek, pečurke, paprika, luk, beli luk, bebi kukuruz i paradajz pirjaju se u goveđi čorbi i soja sos tečnosti za dinstanje dok ne omekšaju.
- Recept za teleće koljenice - Ovaj skromni rez od mesa pretvara se u mekano glavno jelo koje pravi sos. Na italijanskom je to poznato kao osso buco. Isti tretman kuvanja se može primijeniti na jagnjeće ili svinjske koljenice, ali vrijeme kuvanja će varirati.
- Recept za švicarski odrezak - Pirjanje pretvara donji okrugli odrezak u jelo za društvo, posebno posluženo s pire krompirom ili pirinčem kako bi se popio sav taj ukusni umak na bazi paradajza.
- Recept pirjanih volovskih repova na vinu - Ne vrtite nos na pomisao da jedete volovske repove. Ovaj goveđi proizvod bogat kolagenom pretvara se u puter kada se tretira dugim, polaganim plivanjem u tečnosti za prženje sa ukusom.
Pokazivači za dinstanje povrća
Pretvorite svoje prosječno povrće u obrok koji zalijevaju usta uz ove savjete za dinstanje povrća.
Opcije povrća
Povrće koje se najčešće dinsta je ono sa čvrstim vlaknima poput kupusa, pastrnjaka, šargarepe, celera, komorača, artičoke, cvekle, escarole i još mnogo toga. Teoretski, bilo koje povrće, tvrdo ili ne -- poput špargle i endivije -- takođe se može dinstati.
Kako dinstati povrće
Osim ako vam određeni recept ne kaže drugačije, većina povrća se može dinstati slijedeći ove korake:
- Pripremite svoju tečnost za prženje (vidi gore).
- Ako se rerna dinsta, zagrejte rernu na 400 stepeni F.
- Očistite, isecite i narežite povrće na komade jednake veličine kako bi se ravnomerno ispeklo. Osušite ih papirnim ubrusom.
- Zagrejte malu količinu putera ili ulja na srednjoj vatri u tiganju sa teškim dnom ili u holandskoj rerni sa poklopcem.
- Dodajte svo povrće u jednom sloju i kuhajte, okrećući povrće hvataljkama 2 do 3 minute ili dok se malo ne karamelizira.
- Dodajte tečnost za dizanje koja je navedena u receptu, pazeći da ne pokrije povrće u potpunosti. Ostavite da lagano krčka, dobro poklopite, smanjite vatru i dinstajte 10 do 30 minuta na šporetu.
- Ako se dinsta u rerni, smanjite vatru na 250 stepeni F i pecite dok povrće ne bude gotovo po vašem ukusu, viljuškom ili al dente, što može trajati od 10 do 30 minuta ili više u zavisnosti od povrća.
- Tečnost za dinstanje se može zgusnuti roux-om ili servirati kakva jeste.
Recepti sa pirjanim povrćem
Tečnost koja se koristi za dinstanje povrća u ovim receptima može se pretvoriti u ukusan sos:
- Puženi komorač sa maslinovim uljem i belim lukom Recept - beli luk, komorač i limun daju mediteranski ukus ovom često zanemarenom povrću idealnom za dinstanje.
- Recept za dinstano povrće za bebe - Za dinstanje od bebi povrća potrebno je nešto više od putera, morske soli i svežeg čebula ili peršuna da bi se napravio ukusan prilog.
- Recept za dinstanje krompira i escarole - Pirjanje u ovom receptu postiže se u spori šporetu koji daje osećaj maslaca u ustima. Jelo je upotpunjeno vinaigretom od narandže.
- Recept za pirjani slanutak i šargarepu sa prelivom od jogurta - Slanutak, šargarepa i paradajz dobijaju tretman dinstanja nadahnut Indijom u ovom receptu koji se može poslužiti kao prilog ili glavno jelo kada se doda kinoa ili neko drugo zdravo zrno.
Durenje je metoda kuhanja jednakih mogućnosti
Tradicionalno se smatra metodom kuvanja samo za tvrdu hranu, metode dinstanja zapravo se mogu primijeniti na bilo koju vrstu mesa, čak i na mekani file, ribu ili povrće. Tečnost za dinstanje i začini su savršena sredstva za poboljšanje, pa čak i promenu ukusa, kao u slučaju mesa sa nepoželjnim ukusom divljači. Na primjer, bobice kleke i sok od jabuke mogu pretvoriti tvrd komad divlje svinje u sočan obrok. Budući da su čvrsti rezovi obično jeftiniji, možete eksperimentirati bez straha da ćete uništiti skupi komad proteina. Neka vaša kreativnost bude vaš vodič.
