Učenje kako napraviti čokoladu od kakao zrna, a ne od kakao praha, u početku može biti pomalo zastrašujuće. Potrebno je strpljenje, ponekad teško locirani sastojci i dobra uputstva. Ali kada jednom savladate osnove, to je zanat za nagrađivanje koji daje odlične rezultate.
Započnite odabirom pravog kakao zrna
Odabir pravog graha je vjerovatno najvažniji korak koji možete poduzeti ka pravljenju odlične čokolade. Grah ispod pariteta će dati proizvod manje od poželjnog. Postoje četiri glavne vrste pasulja koje možete izabrati:
- Criollo:Originalna zrna kakaa koje je otkrio Kristofer Kolumbo 1502. Ova zrna se uzgajaju u Južnoj Americi i smatraju se vrhunskim zrnom za proizvodnju zaista finih čokolada. Criollo grah je izuzetno aromatičan i ima nizak nivo kiselina.
- Forastero: Sa oko 90 posto svjetske proizvodnje kakaa, ova zrna dolaze iz Amazona. Imaju slabiju aromu od Criolla i gorak okus prije obrade. Ako se pravilno obrađuju mogu dati divnu čokoladu.
- Trinitario: Ovaj hibridni pasulj se uzgaja u nekoliko oblasti Južne Amerike i na raznim karipskim ostrvima. Ređe se koriste za pravljenje čokolade.
- Nacional: Ovaj pasulj, član porodice Forastero, je najrasprostranjenije zrno kakaa zapadno od planina Anda. To je najmanje poznata vrsta kakaa i ne koristi se toliko u pravljenju čokolade.
Kako napraviti tamnu ili mliječnu čokoladu
Tamna čokolada i mliječna čokolada se prave istim postupkom. Tamna čokolada i mliječna čokolada imaju različite količine šećera i drugih sastojaka koji se dodaju tokom miješanja, uključujući mlijeko u prahu u slučaju potonjeg. Općenito, morate odabrati grah, ispeći ga, samljeti, pomiješati sa šećerom i drugim sastojcima mnogo sati prije nego što se temperira i oblikuje. Ovaj proces može potrajati nekoliko dana.
Sljedeća uputstva se odnose na pravljenje i tamne i mliječne čokolade. Samo zapamtite, tečnost u bilo kom obliku -- uključujući mleko, med, sirup, agavu, tečne ekstrakte arome -- nikada ne treba dodavati prilikom mešanja čokolade u suprotnom će se ona zaplesti i postati neupotrebljiva.
Lista opreme
I profesionalna oprema i niskotehnološka oprema mogu napraviti čokoladu. Jedini deo opreme koji je neophodan je mašina za konširanje. Mašina za konširanje sadrži tešku granitnu ploču s granitnim kotačima koja drobi grudvasti kakao liker (pastu) zajedno s vašim ostalim suhim sastojcima i dodatnim kakao maslacem, ako ga koristite.
- Tekst s kolačićima
- valjak za čokoladu ili električni sokovnik ili čekić ili oraščić
- Mlin za čokoladu (ili električni sokovnik)
- Mašina za konširanje čokolade (takođe poznata kao mélanger)
- Hladna mramorna ploča
- Termometar za bombone
- Kalupi za čokoladu
Sastojci
Prinos: Oko 1 1/2 funte čokolade
- 2 funte kakao zrna
- 20 unci kakao putera
- 30 unci šećera (ne koristite med ili sirup)
- 1 kašičica lecitina
- 10 unci mlijeka u prahu (samo ako se pravi mliječna čokolada)
Upute za pečenje
Sirova zrna kakaa se peku kako bi razvila ukus. Ova tehnika će zahtijevati malo vježbe da bi se usavršila. Dobra je ideja da ispečete nekoliko malih serija umjesto svih vaših zrna kakaa odjednom kako biste dobili ideju o tome koliko dugo i koliko vruće da ih pečete.
- Zagrejte rernu na 250 stepeni F. Položite pasulj u jednom sloju na ravan pleh za kolače sa obodom. Polako pecite pasulj.
- Prestanite sa pečenjem kada grah pukne i pre nego što počne da gori. Ovo bi trebalo da traje oko 15 do 35 minuta.
- Ostavite pečeni pasulj da se ohladi na sobnu temperaturu.
Puckanje pasulja je važan pokazatelj kada je kakao zrno skoro gotovo. Ako je pasulj pravilno pečen, ljuska će skliznuti i pasulj će imati divan ukus pečenja i neće biti zagorenog.
Crack and Winnow the Cacao Beans
Vijevanje je proces odvajanja zrna (sredine zrna) od ljuske ili ljuske koja se odbacuje. Od zrna kakaa se pravi čokolada. Da biste to postigli, morate razbiti pasulj, a zatim otpuhati ljusku. Postoji nekoliko načina da to uradite:
Koristite valjak za čokoladu ili električni sokovnik bez sita da razbijete grah. Ubacite pasulj u vrh sokovnika, a zrno i ljuska izađu na dno
or
Izlupajte grah čekićem ili oraščićem i koristite fen za sušenje na hladnom da otpuhnete opuštenu ljusku
U ovom trenutku kakao zrna zvanično postaju poznata kao kakao zrna ili kakao zrna.
Mljeti kakao zrna
Kuljice se melju da bi se napravio čokoladni liker, koji nije alkohol, već gusta smeđa pasta. Pasta sadrži jednake omjere kakao krutih tvari i kakao putera. Ako ne želite da kupite poseban mlin za kakao zrna, umesto toga možete koristiti električni sokovnik.
- Stavite perce u mlin ili sokovnik, ovaj put sa rešetkom na mestu. Kakao liker (smeđa pasta) izlazi na dno, a otpad izlazi ispred, tako da stavite posudu za sakupljanje na svako mesto.
- Probacite otpad kroz mlin ili sokovnik po drugi put da biste dobili što više likera (paste) iz perja.
Pročistite i končirajte čokoladni liker
Čokoladni liker se rafinira miješanjem sa šećerom i drugim sastojcima i konširanim ili miješanim dok ne postigne vrlo glatku konzistenciju. Ovaj korak je bitan za stvaranje krajnjeg proizvoda koji ima svilenkast osjećaj u ustima. Ako se šećer i drugi sastojci ne dodaju u čokoladni liker prilikom konširanja, nastala čokolada je poznata kao nezaslađena čokolada ili čokolada za pečenje.
-
Rafine and Conch Pokrenite mašinu za konširanje čim dodate kakao liker. Zatim dodajte malo po malo 20 unci kakao putera (dodatni kakao puter čini mekšu čokoladu za jelo, što nije potrebno ako pravite pekarsku čokoladu), 30 unci šećera, 1 kašičicu lecitina i, ako pravite mliječnu čokoladu, dodajte 10 unci mlijeka u prahu.
- Stavite poklopac na mašinu za konširanje i ostavite da radi od 12 do 48 sati u zavisnosti od čokolade i drugih sastojaka koji se koriste.
- Možete zaustaviti i provjeriti koliko vam je čokolada glatka umakanjem u žlicu, ali nemojte dozvoliti da se čokolada ohladi. Odmah ponovo pokrenite mašinu ako vam se ne sviđa.
Temper the Chocolate
Posljednji korak u izradi vlastite domaće čokolade je da je temperirate provođenjem kroz precizan ciklus grijanja i hlađenja. Kaljenje pomaže da se čokolada učini estetski ugodnom tako što potiče stabilnu kristalnu strukturu konačnog proizvoda. To održava čokoladu sjajnom i glatkom, utiče na osjećaj i okus u ustima, dodaje sjajnu završnicu i daje joj duži vijek trajanja bez straha od cvjetanja. Provjerite imate li na raspolaganju termometar za slatkiše.
-
Tempering Chocolate Stavite rafiniranu i konširanu čokoladu u parni kotao postavljen na vodu koja se jedva ključa i zagrijte na između 110 i 120 stepeni F. Vodite računa da voda ne prska u čokoladu jer će se čokolada zaplesti i uništiti. Stalno miješajte dok se čokolada zagrijava na željenu temperaturu. Ne dozvolite da čokolada padne ispod 100 stepeni F.
- Ulijte kutlaču punu tople čokolade iz bojlera na hladnu mermernu ploču i obradite je napred-nazad plastičnim strugalicama ili gumenom lopaticom oko 15 minuta ili dok se čokolada ne zagreje na oko 82 do 85 stepeni F.
- U ohlađenu čokoladu na mermeru dodajte još jednu kutlaču tople čokolade i ponovo prodinstajte. Vratite ga u čokoladu u parnom loncu koji treba da bude na 100 stepeni.
- Nakon dodavanja ohlađene čokolade u parni kotao, temperatura čokolade bi trebala biti između 90 i 92 stepena F. što znači da je čokolada temperirana i spremna za prilagođavanje, kalupljenje ili glaziranje.
Prilagodite svoje bombone
Po želji, pomiješajte jedan ili više sljedećih sastojaka u čokoladu neposredno prije nego što je sipate u kalupe kako biste je prilagodili:
- grožđice
- Peanuts
- Bademi
- indijski orasi
- Kokos
- Komčići zdrobljenih bombona od peperminta
Molding ili Enrobing
Završni korak je da oblikujete čokoladu tako što ćete je sipati u oblik koji odaberete i ostaviti da se stvrdne. Ili, dok je čokolada još tečna, može se koristiti za oplemenjivanje centara kreme od fondanta (pogledajte recept ispod) za pravljenje čokoladnih krema. Vaša domaća čokolada se takođe može koristiti kao sastojak za pravljenje ganachea koji će se koristiti kao glazura, fil ili slatkiš poznat kao tartuf (pogledajte recept ispod).
Chocolate Creams Candy Recipe
Čokoladne kreme su tradicionalni slatkiši sa centrom fondanta mekog vanilije ili nekog drugog ukusa obloženi temperiranom tamnom ili mlečnom čokoladom.
Sastojci
Prinos:Oko 60 čokolada
- 4 šolje šećera
- 1 šolja vrhnja za šlag
- 1/2 šolje punomasnog mleka
- 1/3 šolje svetlog kukuruznog sirupa
- 1/4 kašičice soli
- Arome po izboru (opciono)
- Zalijepite prehrambene boje po izboru
- Orasi, kokos, sušeno voće, itd. (opciono)
- 2 funte tamne ili mliječne čokolade, temperirane i još tečne
Uputstva
- U šerpi sa teškim dnom od 3 litre postavljenoj na srednje jakoj vatri, pomešajte šećer, pavlaku, mleko, kukuruzni sirup i so. Mokrom četkom za pecivo operite kristale šećera koji su se formirali na stranicama tepsije i gurnite ih u vrući sirup. Povremeno mešajte dok fondan ne počne da ključa. Nakon što proključa, nemojte ponovo miješati!
- Dok se slatkiši kuvaju, premažite maslacem toplotno otpornu radnu ili mermernu ploču ili posudu za mešanje samostojećeg miksera. Kuvajte do stepena meke kuglice od 235 stepeni F do 240 stepeni F na termometru za slatkiše.
- Sljedeći korak se najlakše izvodi u mikseru, ali se može uraditi i ručno. Sipajte (nemojte strugati šerpu iz straha da kristali šećera ne uđu u smjesu) fondant u posudu za mikser namazan maslacem ili radnu ploču ili mermer. Ohladite dok ne bude toplo na dodir.
- Upotrebom kuke za testo na mikseru ili drvenom ili silikonskom kašikom ako mešate ručno, mutite dok fondant ne promeni svetliju, skoro belu boju, a konzistencija ne postane kao Play-Doh. Odmah prestanite s miješanjem.
- U ovom trenutku fondant se može podijeliti u nekoliko činija i u njih se mogu umijesiti različite arome, paste boje za hranu i po želji orasi, kokos ili sitno sjeckano suho voće.
- Formirajte fondant u kuglice, ovale ili piramide. Formirane centre fondana stavite na limove za kolače obložene pergamentom. Ostavite ih da se osuše minimalno 2 sata ili preko noći kako bi se stvorila korica, pa ih je lakše umočiti u čokoladu.
- Temperirajte 2 funte domaće čokolade. Čokolada bi trebala biti oko 90 stepeni F kada umočite sredine fondanta. Često miješajte čokoladu dok uranjate kako bi sva čokolada ostala na istoj temperaturi.
- Koristeći viljušku za potapanje u čokoladu ili običnu viljušku ili plastičnu viljušku sa odlomljenim središnjim zupcem, umočite sredine fondana u čokoladu. Podignite obloženi fondant centar pravo prema gore, dopuštajući da višak čokolade iscuri. Pažljivo prebacite u pleh obložen pergamentom da se stegne.
- Kada se čokolada potpuno osuši, čuvajte u papirima za slatkiše u pokrivenoj posudi ili kutiji za slatkiše na hladnom i suvom mestu.
Recept za čokoladne tartufe
Dok pravljenje domaće čokolade može biti zastrašujuće, pravljenje bombona od čokoladnih tartufa je jednostavno kao pita. Najjednostavnije rečeno, sve što je potrebno je ganache napravljen sa čokoladom, masnom pavlakom, a ponekad i šećerom i aromom u zavisnosti od recepta. U sljedećem receptu, ekstrakt vanile možete zamijeniti drugom aromom poput ekstrakta kafe.
Sastojci
Prinos:Oko 12 tartufa
- 9 unci sitno seckane domaće tamne čokolade
- 2/3 šolje teške pavlake
- 2 kašičice vanile ili druge arome po izboru kao što je kafa
- 3/4 šolje nezaslađenog kakao praha ili kokosa, orašastih plodova, šećera ili čokoladnih strugotina
Uputstva
- Razvaljajte veliki list pergamenta na radnoj površini ili na plehu.
- Stavite seckanu čokoladu u veliku staklenu posudu za mešanje otpornu na toplotu.
- Zagrejte vrhnje u malom loncu na laganoj vatri dok ne počne da mjehuri oko ivica.
- Vrelu kremu prelijte preko komadića čokolade. Čvrsto pokrijte plastičnom folijom i ostavite da odstoji 15 minuta.
- Pažljivo uklonite plastiku pazeći da kondenzacija ne padne u čokoladu. Nežno umutite mešavinu pavlake i čokolade dok ne postane glatka.
- Dodajte vaniliju (ili drugu aromu) i lagano miješajte dok se ne sjedini. Pokrijte čokoladnu smjesu (ganache) dok ne dostigne sobnu temperaturu.
- Kada ganache dostigne sobnu temperaturu, stavite u frižider na 2 sata da se stegne.
- Izvadite ganache iz frižidera i oblikujte male kuglice. Stavite kuglice na pergament. Ako ganache omekša, ohladite dok se ne stegne i nastavite dok se sav ganache ne formira u kuglice.
- U plitku posudu sipajte kakao prah. Pospite ruke kakaom u prahu kako biste izbjegli lijepljenje. Svaki tartuf uvaljajte u kakao prah dok se ne obloži. Alternativno, možete uvaljati tartufe u stvari kao što su kokos, orasi, šećer od slatkiša ili čokoladne strugotine.
- Preoblikujte tartuf i stavite ga na pergament. Čuvajte tartufe, dobro zatvorene, u frižideru.
- Za najbolji ukus, poslužite na sobnoj temperaturi.
Kreirajte vlastito čokoladno remek-djelo
Pravljenje vlastite čokolade je složen i zamršen proces, ali kada se uradi kako treba, rezultati su fantastični i sigurni načini da izazovete oohs i aahs od sretnih kušača vaših napora. Kao i kod učenja bilo koje nove vještine, budite strpljivi i ne odustajte dok ne postignete željene rezultate.
