Shvatite istoriju pekarstva u Americi učeći o kolonijalnom pečenju. Bez upotrebe peći ili modernih sastojaka, pečenje tokom kolonijalnih vremena bilo je mnogo drugačije nego danas. Uprkos tome, kolonijalni pekari su pronašli genijalne načine da iskoriste resurse koje su imali za proizvodnju ukusnih pečenih proizvoda.
The Weekly Baking
Dok su komercijalne pekare postojale u kolonijama, bile su malobrojne, posebno tokom prvih nekoliko decenija naseljavanja. Stoga je većina porodica sve svoje hljebove pekla sama. Budući da je pečenje u kolonijalno vrijeme bilo tako težak posao, većina pečenja se radila odjednom, jednom sedmično. Ovo je uključivalo hleb koji bi porodica jela uz svaki obrok i sve deserte kao što su peciva, kolačići ili pite koje bi mogle da se konzumiraju tokom naredne nedelje.
Priprema za pečenje
U kolonijalno doba, recepti su se zvali "priznanice". Često bi autor priznanice pretpostavio da je pekar već bio spreman za pečenje. Ovo bi uključivalo:
- Provera da je kućni kamin vreo, nabijen, nagnut i spreman za kuvanje jer se većina pečenja radila direktno na uglju osim ako se nije radilo neposredno ispred ognjišta
- Sušenje kukuruza dok je još u klipu pre nego što se može pretvoriti u kukuruzno brašno; brašno je možda osušeno na vatri
- Prosijavanje brašna pre nego što se može izvagati
- Trljanje grožđica (ako se koristi) između peškira kako bi se uklonila prljavština i stabljike, a zatim ih kidati jedno po jedno
- Kupovina šećera u blokovima i odsecanje komada šećera pomoću "štipaljki"
- Lucanje i granuliranje šećera kako bi se mogao pravilno izmjeriti i izmiješati
- Sušenje začina i bilja u snopovima okačenim sa rogova
- Pranje putera običnom vodom ili ružinom vodicom kako bi se uklonila so koja se koristi kao konzervans
ciglene peći i kuhanje na vatri
Prema Reference.com, upravljanje požarom je vjerovatno bio najvažniji zadatak za kolonijalnog pekara. Peći nisu imale priključene peći sve do 1800-ih, što je značilo da su pekari morali ili da naprave zasebnu, zidanu peć samo za pečenje, poznatu kao košnica, ili su svoj hleb pekli direktno na ognjištu ili u ugljevlju vatre. sama.
Čak su i peći napravljene od cigle za pečenje uključivale podizanje vatre na ispravnu temperaturu, a zatim taloženje posuda za hljeb ili pravo u ugalj, ili točno ispred njih. Sa svakom serijom hleba koja je bila gotova, vatru je trebalo obnoviti i ponovo testirati kako bi se osiguralo da je na odgovarajućoj temperaturi pre nego što se može staviti sledeća vekna.
Napredak u pečenju
Napredak u pečenju dolazi polako. Prvo, postojala je holandska pećnica koja bi barem nudila zračenje, ali samo u malom prostoru pećnice. Slijedila je kuhinja za pečenje koja je koristila reflektor postavljen ispred ognjišta i odbijala toplinu natrag u kamin. Ovo je bio početak pečenja na suhom i rađanje pečenja kakvo je danas poznato.
Iako su peći s pećnicama možda izgledale kao blagoslov za pekare i prilika da istraže više opcija od samo kruha i povremenih kolača, rane pećnice su i dalje bile iskušenje jer su bile uređaji za visoko održavanje koji su zahtijevali svakodnevno čišćenje i poliranje. Naučiti kako vješto upravljati dimnim kanalima pećnice za kontrolu temperature bilo je bukvalno iskušenje vatrom.
Određivanje temperature ranih pećnica bio je nejasan proces. Standardni savjet koji su tada pekari nudili bio je držanje gole ruke u pećnici kako bi testirali temperaturu; brojanje do pet smatralo se previše vrućim, a brojanje do 15 često se smatralo previše hladnim za pečenje.
Vrste peciva
Vrste peciva koje se obično peku kod kuće ili u komercijalnim pekarama razlikuju se po regionima, kao i po dobu godine i onome što je bilo dostupno. Pored standardne vekne belog hleba, prilično redovno su se proizvodila sledeća peciva:
- Keks: U kolonijalna vremena, keksima su se često dodavali šećer i začini.
- Kukuruzni hleb: Gusti hleb napravljen od kukuruznog brašna, verovatno u tiganju od livenog gvožđa.
- Crki hleb: Tamni, bogat hleb napravljen od smeđeg šećera, mešavine brašna, a ponekad i grožđica. Često se pripremao u cilindričnoj metalnoj posudi.
- Raženi hleb: Za razliku od današnjeg raženog hleba, kolonijalni raženi hleb se često mešao sa kukuruznim brašnom.
- Johnnycakes: Kao i kukuruzni hleb, johnnycakes su napravljeni od kukuruznog brašna, međutim, bili su ravni kao palačinke.
- Hardtack: Osnovna namirnica u američkoj istoriji, hardtack se pravio od pšeničnog brašna i vode. Ponekad se koristila i sol.
Mali pekarski proizvodi, koji nisu nazivani "kolačićima" do kasnih 1700-ih, nisu bili uobičajeni. U kolonijalna vremena nije bilo hemijskih dizanja, tako da su tada pravljeni kolačići morali biti tanki, tvrdi i gusti.
Sa samo vazduhom i belancima koji su se koristili kao dizači, makaroni su bili popularni i više nego verovatno jedini pečeni proizvodi koji su se tada mogli prepoznati kao kolačići. Peciva i drugi deserti obično su bili rezervisani za posebne prilike ili su se kupovali u komercijalnim pekarama.
Arome
Arome u kolonijalnom pečenju imale su sličan ukus kao i danas. Uobičajene kolonijalne arome su bile:
- Melasa je dodala slatkoću pečenim proizvodima kao što su kolačići od đumbira i pite.
- Ružina vodica dodala je cvjetnu notu pečenim proizvodima i koristila se za očuvanje putera.
- Alem začin, koji ima ukus cimeta i muškatnog oraščića, korišćen je u kolačićima, pitama i keksima.
- Sjemenke kima su zemljanog okusa i sličnog anisu i uglavnom se nalaze u raženom i drugim kruhovima.
- Bademi se mogu zašećeriti i jesti sami, mleveni u brašno ili koristiti za dodavanje orašastih, zemljanog ukusa pečenim proizvodima.
Kolonijalni pekari koristili su gotovo sve začine kojih su mogli doći u ruke. Ali, prema The All-American Cookie Book Nancy Baggett, najpopularnija aroma danas, vanila, nije stigla na scenu sve do sredine 19. stoljeća.
Leaveners
U vrlo ranoj Americi, biskviti i hardtack su se pravili bez dizača, po keksima, tvrdim lepilicama i krekerima u ranoj Americi, od strane Stuarta Wiera. Kasnije, prema Colonialbaker.net, izostavljeno zrno u kombinaciji sa vodom poznatom kao levain, stvorilo je efikasno kiselo tijesto za kolonijalne pekare. Korišćen je i kvasac, koji je neiskorišćeno testo.
Barm od pjenastog vrha piva, poznat i kao ale kvasac, bio je živi kvasac koji se mogao skladištiti za buduće pravljenje kruha. Kvasac je dobro poslužio za kruh, iako se svaki put mora osušiti - često preko noći - što povećava vrijeme utrošeno na pečenje.
Pearlash je otkriven sredinom do kasnog 1700-ih, što je dovelo do stvaranja brzih kruhova. Do tog vremena, međutim, bilo je teško napraviti manje peciva.
Recepti iz kolonijalnih vremena
Zanimljivo je uporediti recepte iz 1700-ih i 1800-ih i recepte napravljene danas. Obratite pažnju kako se terminologija promijenila i kako se upute za provjeru temperature pećnice razlikuju od modernih recepata. Pekari u to vreme nisu imali moderne merne šolje i kašike, tako da su svi recepti morali da izdrže varijacije u merenju.
Kolonijalni kukuruzni hleb
Kukuruzni hleb u 1800-im je bio gust hleb koji je dugo trajao bez kvarenja. Pekar je od ovog tijesta mogao napraviti veknu, ili je oblikovati u pljeskavice i ispeći da napravi johnnycake, ili "putnički kolač" koji se dobro drži na dugim putovanjima. Potrebna je činija, kašika, tiganj i tiganj od livenog gvožđa.
Recept Linde Johnson Larsen
Sastojci
- 4 šake mljevenog kukuruznog brašna
- Perstohvat soli
- 1 šolja mleka
- 2 kašike slanine koja curi
- 1 kašika melase
- 1 jaje
Upute
- Napravite svoju rernu tako da možete držati ruku u prostoru za pečenje 10 sekundi.
- U zdjeli pomiješajte kukuruzno brašno i sol.
- U tiganju pomešati mleko i slaninu i upariti smesu na rerni.
- Dodajte mlečnu mešavinu u mešavinu kukuruznog brašna. Umiješajte melasu i jaje. Možda ćete morati da dodate još kukuruznog brašna ili mleka da dobijete čvrstu konzistenciju testa.
- Testo sipati u tiganj od livenog gvožđa koji je podmazan sa još slanine.
- Pecite kukuruzni hleb dok površina ne izgleda suva i hleb ne bude čvrst.
Kolonijalni makaroni
Kokos nije bio lako dostupan u kolonijalna vremena, ali kada je bio svaki dio je korišten. Meso je uklonjeno i sitno iseckano, a kokosovo mleko se konzumiralo ili koristilo za pečenje i kuvanje. Ovi makaruni nisu tako slatki kao moderna verzija, a zapamtite da je bijeli šećer bio vrlo dragocjen i obično se koristio samo za društvo ili proslave poput vjenčanja. Trebaće vam šilo i čekić da napravite tehniku sličnu onoj koju bi koristili kolonijalni pekari, zajedno sa vašom kašikom, viljuškom, činijom i tanjirom od livenog gvožđa ili tanjirom za pitu.
Recept Linde Johnson Larsen
Sastojci
- 1 kokos
- 2 bjelanca
- 1 šolja kafe tučenog belog šećera
Upute
- Napravite rernu tako da možete držati ruku u zoni za pečenje 10 sekundi.
- Kokos probušite šilom i ocedite i sačuvajte tečnost.
- Prepolovite kokos kuckanjem batom.
- Izvadi belo meso. Polovinu mesa rezervišite, a drugu polovinu narežite na tanke kockice.
- U činiji umutiti belanca viljuškom dok ne postanu čvrsti.
- Umutiti šećer u belanca.
- Usuti naseckan kokos kašikom.
- Spustite tijesto na tanjir za pitu ili tiganj po kašike.
- Pecite kolačiće dok ne porumene i ne stegnu.
Moderni recepti iz kolonijalnih vremena
Namirnice kao što su kukuruzni hleb i makaroni su počeli da se koriste u redovnoj ishrani tokom kolonijalnih vremena, ali ono u čemu su se pekli nije bilo kao njihovi savremeni ekvivalenti. Kontrole sastojaka je bilo malo ili uopšte nije bilo tako da su se okusi mogli dramatično mijenjati od jednog pečenja do drugog. Ovi recepti, iako podsjećaju na one napravljene u kolonijalno vrijeme, vjerovatno imaju vrlo drugačiji ukus od onoga što se konzumiralo tada.
Recept za kukuruzni hleb
Ovaj recept koristi tiganj za pečenje, što je možda ono što se koristilo tokom kolonijalnog procesa pečenja.
Sastojci
- 1-1/4 šolje krupno mlevenog kukuruznog brašna
- 3/4 šolje višenamenskog brašna
- 1/4 šolje šećera
- 1 kašičica soli
- 2 kašičice praška za pecivo
- 1/2 kašičice sode bikarbone
- 1-1/3 šolje mlaćenice
- 2 jaja
- 8 kašika putera, otopljenog
Upute
- Zagrejte rernu na 400 stepeni i postavite tiganj od livenog gvožđa od 9 inča na srednju rešetku da se zagreje.
- Pomešajte kukuruzno brašno, brašno, šećer, so, prašak za pecivo i sodu bikarbonu u velikoj posudi.
- Umutiti mlaćenicu, jaja i 7 kašika otopljenog putera. Nastavite da mutite dok se dobro ne sjedini.
- Izvadite tiganj iz rerne i smanjite toplotu na 375 stepeni.
- Unutrašnjost vrućeg tiganja premažite preostalom kašikom putera.
- Testo sipajte u tiganj i vratite u rernu.
- Pecite 20 do 25 minuta, ili dok se ne stegne u sredini i ne porumeni oko ivica.
- Ostavite da se ohladi 10 do 15 minuta pre nego što ga izvadite iz tiganja.
Recept za makarone od kokosa
Ovaj recept koristi bjelanjke kao dizaj, ostavljajući ga u skladu sa kolonijalnim tehnikama pečenja.
Sastojci
- 1-1/3 šolje kokosa u listićima
- 1/3 šolje šećera
- 2 kašike višenamenskog brašna
- 1/8 kašičice soli
- 2 bjelanca
- 1/2 kašičice ekstrakta vanile
Upute
- Pomiješajte kokos, šećer, sol i brašno u velikoj posudi.
- Umiješajte ekstrakt vanile.
- U posebnoj posudi umutite belanca dok ne postanu mekani.
- Nežno umešajte belanca u smesu od kokosa.
- Ubacite kašičicu na pleh obložen pek papirom i pecite na 325 stepeni 20 minuta, ili dok ne porumeni.
A Baking Revolution
Pečenje tokom prvih dana ove zemlje bio je težak i komplikovan zadatak. Ali ovi rani pokušaji pomogli su u razvoju pogodnosti za pečenje i uređaja koji se danas koriste. Recepti u kojima se uživalo u kolonijalnim vremenima i danas su cijenjeni. Cijenite koliko je pečenje stiglo tako što ćete naučiti korijene procesa pečenja koji koristite svaki dan i vjerovatno ih uzimate zdravo za gotovo.
